영주축협한우프라자

냉장육과 냉동육의 가격 차이는 냉장육이 냉동육에 비하여 신선육으로서 육질에 큰 변화를 주지 않아 제품의 가치가 높고 맛이 좋기 때문이며, 또한 저장기간 짧기 때문에 냉장육의 품질유지 위해서는 지속적인 냉장온도 관리가 필수적이므로 냉장육의 가격이 높습니다.



점포에서 냉동육과 냉장육의 취급은 구매자에게 제품과 가격에 따라 선택하게 하고 냉장육의 유통기한과 고기취급 용이성, 점포의 판매력, 지역의 구매성향이나 상권특성 등을 고려하여 냉장육과 냉동육를 판매한다고 볼 수 있습니다.



그럼 왜 얼린 고기가 맛이 없을까요?？

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 육즙(drip)이라고 합니다. 이러한 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 큽니다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동시 발생하는 육즙의 양은 많아지게 됩니다. 따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속 동결을 해야 육즙발생을 줄일 수 있습니다.

고기를 씹을 때 적당히 베어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋구는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 됩니다.

또한 고기를 냉동하면 그 순간부터 숙성이 진행되지 않습니다. 고기의 저장기간을 연장하기 위하여 냉동을 하게 되며 이러한 냉동은 도축 후 빠른 시간 내에 이루어지게 됩니다. 따라서 사후 강직부터 해제까지의 시간이 긴 쇠고기의 경우 강직이 한창 진행 중일 때 냉동을 한 결과 이것을 요리하여 먹을 때에는 고기가 질겨질 가능성이 높습니다.

이외에도 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 건조, 동결소, 변색 등이 나타나기도 하며, 이러한 이유 때문에 얼린 고기가 맛이 떨어지게 됩니다.